发布时间:2024-08-27 05:43:13 来源: sp20240827
7月,时值盛夏,正是花椒成熟之际。甘肃天水各县区,均有种植花椒,其中,麦积花椒就很有名。花椒熟,椒粒鲜红、饱满,一串串如细碎铃铛,挂在枝头。若有暖风荡来,椒香浓郁,弥漫山野。
母亲做浆水面时会用到椒粒。热锅,倒油,油熟,下几粒花椒进去。爆炝两三秒,倒入浆水。花椒粒炝浆水,清酸中有椒香。
天水种植花椒已有千年历史。天水花椒品种多为“大红袍”。“大红袍”三字,听着就喜庆、夺目。
到8月,洋芋便可挖了。沿着洋芋垄,耕过去。犁头把泥土像书页一般翻开,一颗颗洋芋滚入犁沟中,沾泥带土,憨厚敦实。把犁沟中的洋芋捡到一起,装进袋子,码上架子车,拉运回家。
大洋芋,留着吃。小洋芋,用来做洋芋淀粉。把洋芋蛋倒进机器,不停加水,粉碎,压榨。洋芋渣和汁液分开流下来。汁液倒入大缸,需要多次换清水过滤、沉淀。杂质去尽后,舀去水,把淀粉从缸里挖出,晾晒干。
洋芋淀粉晒干,胜似白雪。捏起来,异常滑腻。
洋芋淀粉可做粉条。母亲做的手擀粉最好吃。锅中水开,下入做好的手擀粉条,水花翻滚,粉条变得剔透。粉熟,捞入碗中,放蒜末、盐,调醋、酱油。挖两勺辣椒,撒一撮花椒面,热油浇上,嗞啦有声,香味四溢。这便是麻辣粉。
天水武山县,紧邻定西。定西宽粉有名,其实,用本地洋芋淀粉做的武山粉条也好吃。每至秋天,县城随处可见晒粉。一米长的粉条,挂在铁丝上,垂下来,如瀑布,很是壮观。这些粉是机器粉,耐储存、耐煮,烩菜、吃火锅最好。
9月,庄稼收毕,颗粒归仓。人们下地,沿着辣椒垄,齐齐摘过去。摘下来的辣椒,用棉线串起,能串一米长。一串、两串、三五串……挂在屋檐下。风把日子一天天揭去,也把辣椒一天天吹红。
冬天,辣椒干透了,手捏,咔嚓一声,便碎了。择一空闲,母亲把锅烧热,倒入油。退去柴火,将干辣椒切段,进锅爆炒。得不停翻搅,否则易焦煳。我们叫“焙”辣椒。辣味从锅里四散开,很是呛人,远远就能闻见。
“焙”好的辣椒,倒入石臼,一下下杵,杵成粉末,装进袋。食用时,挖几勺,浇了热油,嗞啦声里,香味诱人。
在天水,甘谷是“辣椒之乡”,已有四百余年种植历史。
当花椒、粉条、辣椒等天水特产聚到一起,会是什么风味?我想,这就是天水麻辣烫的味道,也是一座城在烟火中涵养的滋味。
天水麻辣烫跟别处有所不同。一是干拌,没有汤汁,各种料粘在食材上,更加入味。二是用大瓷盘或铝盘盛,既方便,能搅拌开,也体现了天水人的大气。三是得配白饼,就着吃,更有味道。
当然最重要的,还是麦积花椒、甘谷辣椒,这是麻辣烫的“灵魂”。用筷子将一串串麻辣烫捋进盘中,放入碎花生、榨菜丁,撒盐、味素,还得来一撮花椒粉,舀几勺油泼辣椒,然后反复搅拌。于是,色香味,一应俱全。
最后,再配一碗手擀粉。一碗剔透、柔软、弹性十足的手擀粉,让人口舌生津。吃麻辣烫,没有一碗粉,是不完美的。
今春,天水麻辣烫大火,各地游客纷至沓来。大街小巷,麻辣烫店门口,食客如潮。吃麻辣烫,登麦积山,谒伏羲庙。整个天水城涌动着欢喜,以实诚之心迎接八方来客。街道上,人来人往,熙熙攘攘。
一盘麻辣烫,是烟火人间的秘语,是黄土大地田间的馈赠。
《 人民日报 》( 2024年08月12日 20 版)
(责编:岳弘彬、牛镛)